史上最经典的5款淋面配方,

时间:2019-08-31 来源:www.ican-cintest.com

配方

淡奶油

细砂糖

可可粉

吉利丁片

操作步骤:

1.将明胶片浸泡在冰水中使其软化。使用时需要大约2分钟排出多余的水。

其次,将除水以外的所有成分(牛奶,生奶油,细糖,可可粉)放入厚底锅中,用中火加热,继续搅拌至105°C。这将是一个漫长的过程,可能是15~20分钟后,一旦达到温度,立即离开火焰并过滤到透明的大量杯中。

三,使用均质器进行混合,这里有一点:不要带空气进入,否则会有很多气泡,那么脸部基本上会失效!

4.冷却至70°C,将已浸泡在冰水中的明胶片放入,轻轻混合至熔化,再用均化器搅拌。另请注意:请勿带入空气以避免气泡!

5.将保鲜膜放置在滴汁的表面附近,并置于冰箱(3~7℃)中至少12小时或过夜。

酱从冰箱中取出,取下保鲜膜,然后用低功率微波炉加热。请注意:不要长时间加热,每隔五六秒钟取出搅拌器并测试温度,直至温度达到37°C。它也可以用水加热。用均化器再次搅拌(此时状态非常暗且明亮),当温度达到35℃时,可以将其浸透在刚刚冷冻和脱模的滤饼表面上。

继续包裹冷藏,可存放一周。

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配方

水75克

糖100g

葡萄糖浆100g

加糖炼乳66g

吉利丁电影

白巧克力100g

红色素适量“

生产:

首先,将明胶片浸泡在冰水中(这种冰水不在配方中)。

二,水+糖+葡萄糖糖浆煮至103°C,放入排出的水中软化明胶,拌匀。

第三步,将热糖浆(即“步骤2”)倒入装有白巧克力硬币和甜炼乳的量杯中,加入红色颜料(粉末效果更好),用均化器均质化和均质化,使其光滑细腻。

中性顶部

糖A155g

葡萄糖(右旋糖)132g

糖B45g

NH果胶粉10g

葡萄糖浆70g

五氯酸0.5g

白色素

生产:

1将水加水至糖A +右旋糖+葡萄糖浆至40°C。

2加入混合的NH果胶和砂糖B,煮沸,加入柠檬酸,继续煮3-4分钟,放火,室温冷却,密封冷藏,蛋糕需要几汤匙。

白蜘蛛网效果和操作技巧

1将中性浇头在平底锅中煮沸,直至其接近沸腾。

2加热刮刀。

3将蛋糕浸透红色后,立即将一些中性淋浴倒在加热的抹刀上,快速擦拭红色淋浴表面,操作非常快,然后就可以看到“蜘蛛网”逐渐出现!

蜘蛛网的效果取决于中性淋浴的状态,温度,刮刀的技巧,中性淋浴的量等,并且将具有略微不同的纹理效果。

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牛奶巧克力镜面淋浴配方

水:150克

糖:300克

葡萄糖浆:300g

炼乳:200克

明胶溶液:140g(20g明胶粉末+ 120g水)

牛奶巧克力:300克(40%可可)

制作步骤:

1将水,糖,葡萄糖糖浆加入厚底锅中,用中火煮至103°C。

2从火上倒入炼乳,搅拌均匀;加入明胶溶液拌匀;最后用牛奶巧克力硬币(或切碎)倒入量杯中,加入香草籽,用均质器搅拌均匀。

3用保鲜膜覆盖,冷藏过夜,用于回温(微波低功率或60°C热水浴)至40°C,最佳使用温度为30~35°C。

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红镜顶部配方

水:150克

细糖:300克

葡萄糖浆:300克(推荐:DGF)

加糖炼乳:200克

明胶溶液:150克(21克明胶粉+ 129克水)

黑巧克力:250克(64%可可脂)

红色碳粉:5克(推荐:PCB)

厚底锅,探针温度计,均质器,量杯

制作步骤:

1.将水,细糖和葡萄糖糖浆放入厚底锅中,用中火煮至103°C。

2,从火上倒入加糖的炼乳,拌匀;然后加入明胶溶液,拌匀;最后用黑巧克力硬币倒入量杯中,加入红色墨粉,用均质器搅拌均匀。

3,用保鲜膜覆盖,冷藏过夜,用于回温(微波低功率或60°C热水浴)至40°C,最佳使用温度为30~35°C。

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透明镜面配方

细糖:450克

葡萄糖浆:300g

水:175克

明胶粉:20克(200绽放)

冷水:120g(用于熔化明胶粉)

香草豆荚:1(分裂,刮籽)

生产:

1小碗将20克明胶粉末与120克冷水混合并充分混合直至完全融化。

2在厚底锅中加入175克水,300克葡萄糖浆,450克细砂糖和香草种子,煮沸。

3从火中加入明胶溶液并充分混合,然后用均化器搅拌(小心不要进入气泡),密封并冷藏过夜。

4使用时,使用微波炉低功率或60°C热水浴温度升至30°C,即可使用。